உணவு சுவை மற்றும் மணத்தின் வகைகள் மற்றும் வகைப்பாடுகள்

1. உணவு சுவை மற்றும் மணத்தின் பல்வேறு வகைகள்
உணவு சுவைகளின் விகிதம் மிகவும் சிறியது, ஆனால் அது ஒரு குறிப்பிட்ட பாதுகாப்பு மற்றும் சுகாதார மதிப்பீட்டை மேற்கொள்ள வேண்டும், மேலும் தொடர்புடைய சுகாதார விதிமுறைகளின் தேவைகளைப் பூர்த்தி செய்த பின்னரே அதைப் பயன்படுத்த முடியும். பல வகையான உணவு சுவைகள் உள்ளன, அவை மருந்தளவு வடிவத்தின் படி திட மற்றும் திரவமாகப் பிரிக்கப்படுகின்றன. திட சுவையில் மைக்ரோகாப்ஸ்யூல் சுவை மற்றும் பல உள்ளன. திரவ சுவைகளை நீரில் கரையக்கூடிய சுவைகள், எண்ணெயில் கரையக்கூடிய சுவைகள் மற்றும் குழம்பாக்கப்பட்ட சுவைகள் எனப் பிரிக்கலாம். கூடுதலாக, இது சுவை மற்றும் பயன்பாட்டின் அடிப்படையில் வகைப்படுத்தப்படலாம்.
மைக்ரோகாப்ஸ்யூல் சுவை என்பது சுவைகள் மற்றும் பூச்சு முகவர்களால் (மாற்றியமைக்கப்பட்ட ஸ்டார்ச் போன்றவை) குழம்பாக்குதல் மற்றும் தெளிப்பு உலர்த்துதல் மூலம் தயாரிக்கப்படுகிறது, இது ஆக்சிஜனேற்றம் மற்றும் ஆவியாகும் இழப்பைத் தடுக்கும் பண்புகளைக் கொண்டுள்ளது, மேலும் இது முக்கியமாக திட பானங்கள் மற்றும் சுவையூட்டிகளுக்கு சுவையைச் சேர்க்கப் பயன்படுகிறது. நீரில் கரையக்கூடிய சாரம் காய்ச்சி வடிகட்டிய நீர் அல்லது எத்தனால் மூலம் நீர்த்த மற்றும் உண்ணக்கூடிய மசாலாப் பொருட்களால் ஆனது, முக்கியமாக குளிர்பானங்கள் மற்றும் பிற சுவையூட்டல்களில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. எண்ணெயில் கரையக்கூடிய சுவையானது, உணவு சுவை போன்றவற்றுடன் புரோபிலீன் கிளைகோலைக் கலப்பதன் மூலம் தயாரிக்கப்படுகிறது, இது முக்கியமாக மிட்டாய் மற்றும் குக்கீகளை இனிப்பாக்கப் பயன்படுகிறது. குழம்பாக்குதல் சாரம் என்பது உணவு சுவை, உணவு எண்ணெய்கள், குறிப்பிட்ட ஈர்ப்பு விசை சீராக்கிகள், ஆக்ஸிஜனேற்றிகள், பாதுகாப்புகள் போன்றவற்றால் ஆன எண்ணெய் கட்டமாகும், மேலும் குழம்பாக்கிகள், வண்ணங்கள், பாதுகாப்புகள், தடிப்பாக்கிகள், புளிப்பு முகவர்கள் மற்றும் காய்ச்சி வடிகட்டிய நீர் போன்றவற்றால் ஆன நீர் கட்டமாகும், இது குழம்பாக்குதல் மற்றும் உயர் அழுத்த ஒத்திசைவால் தயாரிக்கப்படுகிறது, முக்கியமாக குளிர்பானங்கள் மற்றும் குளிர் பானங்கள், சுவை மேம்பாடு, வண்ணமயமாக்கல் அல்லது கொந்தளிப்பு ஆகியவற்றிற்குப் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

2. உணவு சுவை மற்றும் நறுமணத்தின் வகைப்பாடுகள்
உணவுத் தொழிலில் உணவுச் சுவை ஒரு அத்தியாவசிய உணவுச் சேர்க்கைப் பொருளாகும். உணவுச் சேர்க்கைகளில் அது அதன் சொந்த உடலாகும், ஆயிரத்துக்கும் மேற்பட்ட வகைகள் உள்ளன. சுவை வகைகளை பின்வருமாறு பிரிக்கலாம்:
(1) இயற்கை சுவை. இது இயற்கை தாவரங்கள் மற்றும் விலங்குகளிலிருந்து (மசாலாப் பொருட்கள்) இயற்பியல் முறைகள் மூலம் பிரித்தெடுக்கப்பட்ட முற்றிலும் இயற்கையான பொருளாகும். பொதுவாக, இயற்கை நறுமணப் பொருட்களின் கேரியர்களை பழங்கள், விலங்கு உறுப்புகள், இலைகள், தேநீர் மற்றும் விதைகளிலிருந்து பெறலாம். பிரித்தெடுக்கும் முறைகள் பிரித்தெடுத்தல், வடிகட்டுதல் மற்றும் செறிவு. வெண்ணிலா சாறு, கோகோ சாறு, ஸ்ட்ராபெரி சாறு மற்றும் பலவற்றை பிரித்தெடுக்கும் முறை மூலம் பெறலாம். மிளகுக்கீரை எண்ணெய், பெருஞ்சீரகம் எண்ணெய், இலவங்கப்பட்டை (ஆஸ்மந்தஸ்) எண்ணெய், யூகலிப்டஸ் எண்ணெய் ஆகியவற்றை வடிகட்டுதல் மூலம் பெறலாம். ஆரஞ்சு எண்ணெய், எலுமிச்சை எண்ணெய் மற்றும் சிட்ரஸ் எண்ணெய் ஆகியவற்றை வடிகட்டுதல் மூலம் பெறலாம். ஆப்பிள் சாறு செறிவு, மாம்பழ செறிவு, ஆரஞ்சு சாறு செறிவு மற்றும் பலவற்றை செறிவு முறை மூலம் பெறலாம். உலகில் உணவு சுவைகளைப் பிரித்தெடுக்கக்கூடிய 5,000 க்கும் மேற்பட்ட மூலப்பொருட்கள் உள்ளன, மேலும் 1,500 க்கும் மேற்பட்டவை பொதுவாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.
(2) இயற்கை அடையாள சுவை. இந்த வகையான சுவையானது இயற்கை மூலப்பொருட்களின் வேதியியல் சிகிச்சை அல்லது செயற்கை தொகுப்பு மற்றும் இயற்கை சுவை பொருட்கள் அதே வேதியியல் பொருளின் மூலம் பெறப்படுகிறது.
(3) செயற்கை சுவை. இது செயற்கை தொகுப்பு மற்றும் பிற வேதியியல் முறைகள் மூலம் பெறப்படுகிறது, மேலும் பொருளின் இயற்கை வேதியியல் மூலக்கூறுகள் உறுதிப்படுத்தப்படவில்லை. இயற்கையில் காணப்பட்டு அதே வேதியியல் மூலக்கூறுகளில் ஆதிக்கம் செலுத்தினால், அது இயற்கை சுவைக்கு சமம். சாரத்தில் ஒரு மூலப்பொருள் செயற்கையாக இருக்கும் வரை, அதாவது செயற்கை செயற்கை சாரம்.
⑷ நுண்ணுயிர் முறையால் தயாரிக்கப்பட்ட சுவை. இது நுண்ணுயிர் நொதித்தல் அல்லது நொதி வினை மூலம் பெறப்படும் ஒரு சாரம்.
(5) எதிர்வினை சாரம். இந்த வகையான சுவையானது புரதத்தை சூடாக்கி சர்க்கரையை குறைக்கும் மெயிலார்ட் வினையிலிருந்து பெறப்படுகிறது, மேலும் இது பெரும்பாலும் இறைச்சி, சாக்லேட், காபி, மால்ட் நறுமணத்தில் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

சுவை வகைப்பாட்டின் நிலையின்படி, உணவு சுவைகளில் பின்வருவன அடங்கும்: திரவ சுவை (நீரில் கரையக்கூடிய, எண்ணெயில் கரையக்கூடிய, குழம்பாக்குதல்), இதில் நறுமணப் பொருட்கள் 10%-20%, கரைப்பான் (நீர், புரோப்பிலீன் கிளைகோல் போன்றவை) 80%-90%; கரைப்பான், குழம்பாக்கி, பசை, நிலைப்படுத்தி, நிறமி, அமிலம் மற்றும் ஆக்ஸிஜனேற்றி உள்ளிட்ட குழம்பு சுவை, 80%-90%; தூள் சுவை, இதில் நறுமணப் பொருள் 10%-20%, கேரியர் 80%-90% ஆகும்.

தூள் சுவையின் வளர்ச்சி விரைவானது, மேலும் இது பானங்கள், சிற்றுண்டிகள், பேக்கரி பொருட்கள் மற்றும் பலவற்றில் பரந்த அளவிலான பயன்பாடுகளைக் கொண்டுள்ளது. பொதுவாகப் பயன்படுத்தப்படும் மூன்று வகையான தூள் சுவைகள் உள்ளன:
(1) கலவை வடிவில் தூள் சுவை: ஐந்து மசாலா தூள், கறிவேப்பிலை போன்ற பல தூள் சுவை பொருட்கள் ஒன்றோடொன்று கலக்கப்படுகின்றன; இந்த வாசனைகளில் பெரும்பாலானவை இயற்கை தாவர மசாலாப் பொருட்களிலிருந்தும், இறைச்சி சுவைகளைத் தயாரிப்பதிலும் வருகின்றன; வெண்ணிலா தூள், வெண்ணிலின் போன்றவை கலவை வடிவத்தில் தூள் சுவைகளாகவும் உள்ளன.
(2) உறிஞ்சுதல் வடிவத்தில் தூள் சுவை: சாரம் கேரியரின் மேற்பரப்பில் மிகவும் உறிஞ்சப்படுகிறது, மேலும் இந்த சுவையின் கலவை குறைந்த நிலையற்ற தன்மையைக் கொண்டிருக்க வேண்டும்; பல்வேறு இறைச்சி சுவைகள் பெரும்பாலும் உறிஞ்சப்பட்ட வடிவத்தில் தூள் சுவைகளாகும்.
(3) மைக்ரோ கேப்சூல் பவுடர் சுவையின் பூச்சு வடிவம் இன்று உணவுத் துறையில் அதிகம் பயன்படுத்தப்படும் பவுடர் சுவையாகும்.
சுவையின் மைக்ரோஜெலட்டினைசேஷன் என்பது பேக்கேஜிங், தனிமைப்படுத்தல், பாதுகாத்தல், மெதுவாக வெளியிடுதல் மற்றும் திரவமாக சுவையை குணப்படுத்துவதற்கான ஒரு சிறப்பு வழிமுறையாகும், இதன் முக்கிய நோக்கம் அசல் சுவையை நீண்ட நேரம் வைத்திருப்பதும், ஆக்சிஜனேற்றத்தால் ஏற்படும் சுவை மோசமடைவதைத் தடுக்க சுவையை சிறப்பாகப் பாதுகாப்பதும் ஆகும்.
உணவுத் துறை பயன்பாடுகளில் உள்ள பிற தூள் சுவைகளுக்கு இந்த விளைவு சிறப்பு முக்கியத்துவம் வாய்ந்தது மற்றும் பரந்த நடைமுறைக்குரியது. சுருக்கமாக பின்வருமாறு: பாரம்பரிய திட பான உற்பத்தி பெரும்பாலும் தெளிப்பு உலர்த்தும் முறை, வெற்றிட உலர்த்தும் முறை மற்றும் கொதிக்கும் உலர்த்தும் முறையைப் பயன்படுத்துகிறது, உற்பத்தி செயல்முறை திரவ சுவையைப் பயன்படுத்துகிறது, கரைப்பானை அகற்ற சூடாக்க வேண்டும், உற்பத்தியின் சுவை பாதிக்கப்படும்.

திட பான உற்பத்தியில் உலர் தூள் கலவை முறை பயன்படுத்தப்படுகிறது. உற்பத்தி செயல்பாட்டில், பல்வேறு தூள் பொருட்கள் நேரடியாக மைக்ரோஜெல் பவுடர் எசன்ஸுடன், சூடாக்கப்படாமல் கலக்கப்படுகின்றன, மேலும் தயாரிப்பு சுவை மாறாமல் இருக்கும். திட பானங்களுக்கு மைக்ரோஜெல் கிரானுல் பவுடர் சுவையூட்டலைப் பயன்படுத்துவது செயல்பட எளிதானது, சமமாக கலக்க எளிதானது, சுவையூட்டும் பொருட்களின் வெப்பநிலையை அதிகரிக்காது, தயாரிப்புகள் அசல் தூள் நிலையை பராமரிக்கின்றன மற்றும் வெள்ளை சர்க்கரை பொருட்களில் நிறத்தை மாற்றாது.
நறுமணக் கூறுகள் காப்ஸ்யூலில் அடைக்கப்பட்டிருப்பதால், ஆவியாகும் இழப்பு தடுக்கப்படுகிறது, இதனால் பாதுகாப்பு நேரம் நீட்டிக்கப்படுகிறது. ஆக்சிஜனேற்றம் போன்ற காரணிகளால் சுவை மோசமடைவதற்கான சாத்தியக்கூறுகளைத் தடுக்க, நறுமணக் கூறுகள் சுற்றியுள்ள இடத்திலிருந்து தனிமைப்படுத்தப்படுகின்றன, இதனால் தயாரிப்பின் தக்கவைப்பு காலம் பெரிதும் நீட்டிக்கப்படுகிறது. திரவ சுவை சுவையூட்டும் செயல்பாட்டைப் பயன்படுத்துவது வசதியானது அல்ல, சமமாக கலப்பது எளிதல்ல, சுவையூட்டும் பொருட்களின் நீர் உள்ளடக்கத்தை அதிகரிக்கிறது, இதனால் தயாரிப்பு எளிதில் கேக்கிங் நிகழ்வை உருவாக்குகிறது, வெள்ளை சர்க்கரை பொருட்கள் படிப்படியாக மஞ்சள் நிறமாக மாறும், சுவையை மேற்பரப்பில் மட்டுமே சேர்க்க முடியும், இடத்திற்கு வெளிப்படும் போது விரைவான ஆவியாகும் தன்மை ஏற்படுகிறது, வாசனை நேரம் குறைவாக உள்ளது, காற்றோடு சுவை தொடர்பு கொள்ளும் பெரிய பகுதி, ஆக்சிஜனேற்றத்திற்கு ஆளாகிறது, சுவை மோசமடைவதை ஊக்குவிக்கிறது, குறுகிய தக்கவைப்பு காலம்.