உணவு சுவை மற்றும் நறுமணத்தின் வகைகள் மற்றும் வகைப்பாடுகள்

1.உணவு சுவை மற்றும் வாசனை பல்வேறு
உணவு சுவைகளின் விகிதம் மிகவும் சிறியது, ஆனால் அது ஒரு குறிப்பிட்ட பாதுகாப்பு மற்றும் சுகாதார மதிப்பீட்டை மேற்கொள்ள வேண்டும், மேலும் தொடர்புடைய சுகாதார விதிமுறைகளின் தேவைகளைப் பூர்த்தி செய்த பின்னரே பயன்படுத்த முடியும்.பல வகையான உணவு சுவைகள் உள்ளன, அவை அளவு வடிவத்தின் படி திட மற்றும் திரவமாக பிரிக்கப்படுகின்றன.திட சுவையானது மைக்ரோ கேப்சூல் சுவை மற்றும் பலவற்றைக் கொண்டுள்ளது.திரவ சுவைகளை நீரில் கரையக்கூடிய சுவைகள், எண்ணெயில் கரையக்கூடிய சுவைகள் மற்றும் குழம்பாக்கப்பட்ட சுவைகள் என பிரிக்கலாம்.கூடுதலாக, இது சுவை மற்றும் பயன்பாடு ஆகியவற்றால் வகைப்படுத்தப்படலாம்.
மைக்ரோ கேப்சூல் சுவையானது குழம்பாக்குதல் மற்றும் ஸ்ப்ரே உலர்த்துதல் மூலம் சுவைகள் மற்றும் பூச்சு முகவர்களால் (மாற்றியமைக்கப்பட்ட மாவுச்சத்து போன்றவை) உருவாக்கப்படுகிறது, இது ஆக்ஸிஜனேற்றம் மற்றும் ஆவியாகும் இழப்பைத் தடுக்கும் பண்புகளைக் கொண்டுள்ளது, மேலும் இது முக்கியமாக திட பானங்கள் மற்றும் சுவையூட்டிகளுக்கு சுவை சேர்க்க பயன்படுகிறது.நீரில் கரையக்கூடிய சாரம் காய்ச்சி வடிகட்டிய நீர் அல்லது எத்தனால் நீர்த்த மற்றும் உண்ணக்கூடிய மசாலாப் பொருட்களாக தயாரிக்கப்படுகிறது, முக்கியமாக குளிர்பானங்கள் மற்றும் பிற சுவைகளில் பயன்படுத்தப்படுகிறது.முக்கியமாக மிட்டாய் மற்றும் குக்கீகளை இனிமையாக்கப் பயன்படும் உணவுச் சுவை போன்றவற்றுடன் ப்ரோப்பிலீன் கிளைகோலைக் கலந்து எண்ணெயில் கரையக்கூடிய சுவை தயாரிக்கப்படுகிறது.குழம்பாக்கும் சாரம் என்பது உணவு சுவை, உணவு எண்ணெய்கள், குறிப்பிட்ட புவியீர்ப்பு சீராக்கிகள், ஆக்ஸிஜனேற்றிகள், ப்ரிசர்வேட்டிவ்கள் போன்றவற்றால் ஆன எண்ணெய் கட்டமாகும். குழம்பாக்குதல் மற்றும் உயர் அழுத்த ஒருமைப்படுத்தல், முக்கியமாக குளிர்பானங்கள் மற்றும் குளிர் பானங்கள், சுவை மேம்பாடு, வண்ணம் அல்லது கொந்தளிப்பு ஆகியவற்றிற்கு பயன்படுத்தப்படுகிறது.

2.உணவின் சுவை மற்றும் நறுமணத்தின் வகைப்பாடு
உணவுத் தொழிலில் உணவு சுவை ஒரு அத்தியாவசிய உணவு சேர்க்கையாகும்.உணவு சேர்க்கைகளில் இது அதன் சொந்த உடலாகும், ஆயிரத்துக்கும் மேற்பட்ட வகைகள் உள்ளன.சுவை வகைகளை பிரிக்கலாம்:
(1) இயற்கை சுவை.இது இயற்கையான தாவரங்கள் மற்றும் விலங்குகளிலிருந்து (மசாலாப் பொருட்கள்) இயற்பியல் முறைகளால் பிரித்தெடுக்கப்பட்ட முற்றிலும் இயற்கையான பொருளாகும்.பொதுவாக, இயற்கை நறுமணப் பொருட்களின் கேரியர்கள் பழங்கள், விலங்கு உறுப்புகள், இலைகள், தேநீர் மற்றும் விதைகள் ஆகியவற்றிலிருந்து பெறலாம்.பிரித்தெடுத்தல் முறைகள் பிரித்தெடுத்தல், வடித்தல் மற்றும் செறிவு.வெண்ணிலா சாறு, கோகோ சாறு, ஸ்ட்ராபெரி சாறு மற்றும் பலவற்றை பிரித்தெடுக்கும் முறை மூலம் பெறலாம்.மிளகுக்கீரை எண்ணெய், பெருஞ்சீரகம் எண்ணெய், இலவங்கப்பட்டை (ஒஸ்மந்தஸ்) எண்ணெய், யூகலிப்டஸ் எண்ணெய் ஆகியவற்றை காய்ச்சி பெறலாம்.ஆரஞ்சு எண்ணெய், எலுமிச்சை எண்ணெய் மற்றும் சிட்ரஸ் எண்ணெய் ஆகியவற்றை வடிகட்டுவதன் மூலம் பெறலாம்.ஆப்பிள் ஜூஸ் அடர், மாம்பழச் சாறு, ஆரஞ்சு சாறு அடர்வு மற்றும் பலவற்றை செறிவு முறை மூலம் பெறலாம்.உலகில் உணவு சுவைகளைப் பிரித்தெடுக்கக்கூடிய 5,000 க்கும் மேற்பட்ட மூலப்பொருட்கள் உள்ளன, மேலும் 1,500 க்கும் மேற்பட்டவை பொதுவாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.
(2) இயற்கை அடையாள சுவை.இந்த வகையான சுவையானது இயற்கை மூலப்பொருட்களின் இரசாயன சிகிச்சை அல்லது செயற்கையான தொகுப்பு மற்றும் அதே இரசாயனப் பொருட்களின் இயற்கை சுவை பொருட்கள் மூலம் பெறப்படுகிறது.
(3) செயற்கை சுவை.இது செயற்கையான தொகுப்பு மற்றும் பிற இரசாயன முறைகள் மூலம் பெறப்படுகிறது மற்றும் பொருளின் இயற்கை இரசாயன மூலக்கூறுகள் என்று உறுதிப்படுத்தப்படவில்லை.இயற்கையில் காணப்படும் மற்றும் அதே இரசாயன மூலக்கூறுகள் ஆதிக்கம் செலுத்தினால், அது இயற்கை சுவைக்கு சமம்.சாரத்தில் ஒரு மூலப்பொருள் இருக்கும் வரை செயற்கை, அதாவது செயற்கை செயற்கை சாரம்.
⑷ நுண்ணுயிர் முறை மூலம் தயாரிக்கப்பட்ட சுவை.இது நுண்ணுயிர் நொதித்தல் அல்லது நொதி எதிர்வினை மூலம் பெறப்பட்ட ஒரு சாரம் ஆகும்.
(5) எதிர்வினை சாரம்.இந்த வகையான சுவையானது புரதத்தை சூடாக்கும் மற்றும் சர்க்கரையை குறைக்கும் Maillard எதிர்வினையிலிருந்து பெறப்படுகிறது, மேலும் இது பெரும்பாலும் இறைச்சி, சாக்லேட், காபி, மால்ட் நறுமணத்தில் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

சுவை வகைப்பாட்டின் நிலையின்படி, உணவு சுவைகளில் பின்வருவன அடங்கும்: திரவ சுவை (நீரில் கரையக்கூடிய, எண்ணெயில் கரையக்கூடிய, குழம்பாக்குதல்), இதில் நறுமணப் பொருட்கள் 10%-20%, கரைப்பான் (நீர், புரோபிலீன் கிளைகோல் போன்றவை) கணக்கில் எடுத்துக்கொள்ளப்படுகின்றன. 80% -90% க்கு;கரைப்பான், குழம்பாக்கி, பசை, நிலைப்படுத்தி, நிறமி, அமிலம் மற்றும் ஆக்ஸிஜனேற்றம் உட்பட குழம்பு சுவை, 80%--90%;தூள் சுவை, இதில் நறுமணப் பொருள் 10%-20% ஆகவும், கேரியர் 80% -90% ஆகவும் இருந்தது.

தூள் சுவையின் வளர்ச்சி விரைவானது, மேலும் இது பானங்கள், தின்பண்டங்கள், வேகவைத்த பொருட்கள் மற்றும் பலவற்றில் பரவலான பயன்பாடுகளைக் கொண்டுள்ளது.பொதுவாகப் பயன்படுத்தப்படும் மூன்று வகையான தூள் சுவைகள் உள்ளன:
(1) கலவை வடிவில் தூள் சுவை: ஐந்து-மசாலா தூள், கறிவேப்பிலை போன்ற பல தூள் சுவை பொருட்கள் ஒன்றோடொன்று கலக்கப்படுகின்றன.இந்த நறுமணங்களில் பெரும்பாலானவை இயற்கை தாவர மசாலாப் பொருட்களிலிருந்தும், இறைச்சி சுவைகள் தயாரிப்பிலும் வருகின்றன;வெண்ணிலா தூள், வெண்ணிலின் போன்றவை, கலவை வடிவில் உள்ள தூள் சுவைகளாகும்.
(2) உறிஞ்சுதல் வடிவில் தூள் சுவை: சாரம் கேரியரின் மேற்பரப்பில் மிகவும் உறிஞ்சப்படுகிறது, மேலும் இந்த சுவையின் கலவை குறைந்த நிலையற்ற தன்மையைக் கொண்டிருக்க வேண்டும்;பல்வேறு இறைச்சி சுவைகள் பெரும்பாலும் உறிஞ்சப்பட்ட வடிவத்தில் தூள் சுவைகளாகும்.
(3) மைக்ரோ கேப்சூல் தூள் சுவையின் பூச்சு வடிவம் இன்று உணவுத் தொழிலில் அதிகம் பயன்படுத்தப்படும் தூள் சுவையாகும்.
சுவையின் மைக்ரோஜெலட்டினைசேஷன் என்பது பேக்கேஜிங், தனிமைப்படுத்துதல், பாதுகாத்தல், மெதுவான வெளியீடு மற்றும் சுவையை திரவமாக குணப்படுத்துதல் ஆகியவற்றுக்கான ஒரு சிறப்பு வழிமுறையாகும், இதன் முக்கிய நோக்கம் அசல் சுவையை நீண்ட காலத்திற்கு வைத்திருப்பது மற்றும் சுவையை சிறப்பாகப் பாதுகாப்பதாகும். ஆக்சிஜனேற்றம் மற்றும் பிற காரணிகள்.
இந்த விளைவு உணவுத் தொழில் பயன்பாடுகளில் மற்ற தூள் சுவைகளுக்கு சிறப்பு முக்கியத்துவம் மற்றும் பரந்த நடைமுறைத்தன்மை கொண்டது.சுருக்கமாக பின்வருமாறு: பாரம்பரிய திட பான உற்பத்தியானது பெரும்பாலும் ஸ்ப்ரே உலர்த்தும் முறை, வெற்றிட உலர்த்தும் முறை மற்றும் கொதிக்கும் உலர்த்தும் முறை ஆகியவற்றைப் பயன்படுத்துகிறது, உற்பத்தி செயல்முறை திரவ சுவையைப் பயன்படுத்துகிறது, கரைப்பானை அகற்றுவதற்கு சூடாக்கப்பட வேண்டும், உற்பத்தியின் சுவை பாதிக்கப்படும்.

உலர் தூள் கலவை முறை திட பான உற்பத்தியில் பயன்படுத்தப்படுகிறது.உற்பத்தி செயல்பாட்டில், பல்வேறு தூள் பொருட்கள் நேரடியாக மைக்ரோஜெல் தூள் சாரத்துடன் கலக்கப்படுகின்றன, சூடுபடுத்தாமல், தயாரிப்பு சுவை மாறாமல் இருக்கும்.திட பானங்களுக்கு மைக்ரோஜெல் கிரானுல் பவுடர் சுவையை பயன்படுத்துவது எளிதானது, சமமாக கலக்க எளிதானது, சுவையூட்டும் பொருட்களின் வெப்பநிலையை அதிகரிக்காது, தயாரிப்புகள் அசல் தூள் நிலையை பராமரிக்கின்றன, மேலும் வெள்ளை சர்க்கரை பொருட்களில் நிறத்தை மாற்றாது.
வாசனை கூறுகள் காப்ஸ்யூலில் இணைக்கப்பட்டிருப்பதால், ஆவியாகும் இழப்பு தடுக்கப்படுகிறது, இதனால் பாதுகாப்பு நேரம் நீட்டிக்கப்படுகிறது.ஆக்சிஜனேற்றம் போன்ற காரணிகளால் சுவை மோசமடைவதைத் தடுக்க, வாசனை கூறுகள் சுற்றியுள்ள இடத்திலிருந்து தனிமைப்படுத்தப்படுகின்றன, இதனால் உற்பத்தியின் தக்கவைப்பு காலம் பெரிதும் நீட்டிக்கப்படுகிறது.திரவ சுவையை சுவைக்கும் செயல்பாட்டின் பயன்பாடு வசதியானது அல்ல, சமமாக கலக்க எளிதானது அல்ல, சுவையூட்டும் பொருட்களின் நீர் உள்ளடக்கத்தை அதிகரிக்கிறது, இதனால் தயாரிப்பு கேக்கிங் நிகழ்வை உருவாக்க எளிதானது, வெள்ளை சர்க்கரை பொருட்கள் படிப்படியாக மஞ்சள் நிறமாக மாறும், சுவை மட்டுமே இருக்கும். மேற்பரப்பில் சேர்க்கப்படும், விரைவான ஆவியாகும் விளைவாக விண்வெளியில் வெளிப்படும், வாசனை நேரம் குறைவாக பராமரிக்க, காற்றுடன் சுவை தொடர்பு பெரிய பகுதியில், ஆக்சிஜனேற்றம் பாதிக்கக்கூடிய, சுவை சரிவு, குறுகிய தக்கவைப்பு காலம் ஊக்குவிக்க.